屯田窯の陶芸家「清水裕幸」公式ブログ

北海道最大の登り窯「屯田窯」の日々と作品を紹介するブログ

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料理人 姉崎貴史という男

15 9月, 2012 (22:54) | 未分類 | By: hiroyuki

彼との付き合いもかれこれ丸10年が過ぎようとしているかな?

というか厳密には彼がまだ四国のホテルで副料理長をしていて帰省した時にたまたま工房に寄ってくれた時からなので、それ以上なのかもしれません。早いものです。

器を作っている仕事柄、料理人との接触はしばしばあるのですが、これほどコアな付き合いを、しかも日本料理の料理人との付き合いは初めてです。

和食器を作っていながら日本料理らしい料理は数回懐石を食べたくらいで、ほとんど知りませんでした。

今も知らないに等しいレベルですが、それでも彼との出会いで自分の器がどう用いられるのか、どう盛られるのか、どういう物を盛るのか等目の当たりにし、ワクワクしたのを覚えています。

また彼にとってどういう器が使いやすいのか、使ってくれるのかも勉強できました。

そして、自称料理人は五万といるものですが、確かな腕があることは料理の素人のわたしにも、同じある種職人的な匂いとでも言いましょうか、分かるものです。

取り組み姿勢を含めポリシーを語り合ううちに異業種でも分かるものです。

彼の料理を知るうちに日本料理の奥の深さを垣間見ることになりました。実に深い、実に面白い、実に美しい

とかく人は高級な料理が使われると「わぁー」っとそれだけで喜ぶものです。

しかし、何気ない魚、山菜を可能な限りその食材の持つ味を引き出すため、その影には多大の下処理があることを知り、日本料理の「心」を知りました。

料理そのものも宴会料理のそれとは違い、どちらかというと派手さはありません。

調理の際も炎を立ち上らせるような派手なパフォーマンスもありません。

味が濃くて、こってりした調理のものが主な食事という方には味は物足りないような感じさえすることでしょう。

一口入れて直感的にインパクト与える味付けではありません。

和の心を味わうとでも言いましょうか、料理にこめられた季節感をまず見て楽しみ、素材の持つほのかな香りや味わいを噛締めつつ探っていくそんな食事です。

早食いのわたしには食べてる時間よりも、次の料理を待つ時間が圧倒的に長く、慣れないうちは正直やきもきしたものです。(笑)

高級な食材ではなくとも、「この食材がこんなこんな食べ方が出来るのかぁ」と思うことはしばしばあります。

食材の特徴を本当に理解しているので、わたしたちには思いつかないような応用が利くのだと思います。

その引き出しは経験と共に増え続けていることでしょう。

お店に行くと彼のこだわりやセンスは器はもちろんのこと、調度品に至るまでその世界観がいきわたっています。

そのすべてが総合的に評価を受けているのでしょう。

欧米食やファストフード漬けの現代人には一度でもいいので本物の日本料理を日本人として経験して欲しいと願って止みません。

価格的にしょっちゅう食べられるものではないかもしれませんが、日本人として一度は経験して損はないと思います。

http://www.ryouriya-so.jp

札幌市中央区北一条西二十八条2-18

料理屋 素

注:完全予約制でして、飛び込みで入って食べられる食堂とは違います。

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